Congelamento de Pescado (Salmão)

Olá pessoal,

Vou compartilhar com vocês como realizo o congelamento do salmão para sushi.

Claro que com o congelamento perdemos um pouco da qualidade original do pescado crú, porém seguindo alguns procedimentos podemos reduzir bastante essa perda. Além do mais, o processo de congelamento é um dos métodos de higienização do pescado conforme recomendação da FDA que é a ANVISA dos estados unidos.

Um dos responsáveis por danificar a carne do peixe durante o congelamento é a água, que ao congelar se expande e cria cristais que danificam a carne do pescado. Por isso remover o excesso de água é imprescindível para termos sucesso.

Eu uso um freezer horizontal de 305 a -18ºC. E por que "horizontal"? porque quando abrimos a porta não perdemos temperatura, ao contrário do Vertical que quando se abre a porta, o frio escorre todo pela chão perdendo temperatura.

Outro ponto que aprendi com um amigo engenheiro é sobre massa térmica. O freezer para ter uma boa eficiência térmica deve ter seu interior com bastante material congelado, assim ganhamos mais eficiência pois ha pouca variação interior de temperatura, e o compressor é acionado menos vezes, ja que a temperatura cai pouco.

Mas como fazer isso? simples "agua", caixas plasticas com água, sacos plastico... qq coias. Eu fiz umas almofadas com saco 20x30cm com água e fechei na seladora. a medida que preciso de espaço tiro as almofadas de dentro.


Dito isso vamos ao processo do salmão:


Material necessário:

• Papel toalha interfolhado  100% celulose. 100% celulose virgem pois vamos lidar com alimentos! Não use papel toalha comum, ele se desmancha todo.
  
• Saco plastico 30x40 e/ou filme PVC.
  
• Seladora para sacos plásticos. (a minha é de 40cm custou R$ 250,00 na época da plasmaq).
  

1. Após limpar o salmão, cortar em blocos de +ou- um palmo, ou em parte pequenas. Partes muito grandes não congela rápido aí teremos problema.
   
2. Secar bem com o papel toalha.
   
3. Embalar em folhas de papel toalha e levar a geladeira frostfree em um tabuleiro aberto por aprox. 1 hora. Esse processo vai tirar o excesso (suor) da carne. Não precisa embalar demais, apenas 2 folhas de camada já é o suficiente. O papel também irá ajudar a chupar a agua.
   
4. Passados 1h, tire a carne da geladeira, remova os papeis toalha, Seque novamente e embale procurando deixar o mínimo de ar dentro da embalagem.
   
5. Leve imediatamente para o frezzer.
   

Se for fazer uma quantidade grande, tire da geladeira aos poucos para o peixe não perder temperatura e começar a suar novamente. Execute o procedimento e coloque no freezer em local plano. não mexa na peça até que esteja totalmente congelada, pois isso poderá quebrar a carne.

Pronto! melhor utilizar em até 3 semanas para servir, porém em casa dura até 2 meses. Mas se for para cozimento até 8 meses dependendo do pescado.

Uma tabelinha para ajudar, mas não é para sushi e sim para pratos que passarão por cocção.

Camarão, lagosta, siri, caranguejo: 4 meses
Ostras e maríscos: 6 meses
Peixes gordos (atum, sardinha, pintado, tainha, entre outros): 3 a 4 meses
Peixes magros (truta, pescada, bacalhau, linguado, entre outros): 6 a 8 meses