Uma rápida história da culinária japonesa

O Japão é uma nação muito diferente e em rápida mudança - especialmente em termos de alimentos. Mesmo o sushi em sua forma original costumava ser muito diferente do que é hoje.
Influências externas da culinária japonesa
Tire da cabeça várias noções preconcebidas sobre o que é a culinária japonesa. Não pense em uma churrascaria japonesa - a carne bovina foi realmente introduzida apenas nos últimos dois séculos. Os japoneses estão loucos por isso hoje e você pode comprar aquele Kobe ou wagyū maravilhosamente caro, onde eles alimentam os animais com cerveja e fazem massagens diárias para distribuir uniformemente a gordura, mas isso é realmente uma coisa moderna e ocidental.
Tempura: a palavra em si é portuguesa. Refere-se ao tempo, ou melhor, quatuor tempora ou dias de brasa, que era o jejum quando você não podia comer carne para que comessem peixe, e os portugueses normalmente fritavam seus peixes em massa.
Os portugueses o introduziram no século XVI, e o tempora permaneceu mesmo muito tempo depois de serem expulsos, com uma série de outros alimentos introduzidos pelos portugueses: kasutera, que é um Castilla, uma espécie de pão de ló amarelo da Espanha (Castela ); ou konpeito, que são doces (balas); karumera, ou caramelos.

Até o molho de soja só foi introduzido no século passado. É uma invenção chinesa que os japoneses parecem ter aperfeiçoado - como fazem muitas coisas hoje em dia - mas é um exemplo das muitas coisas que surgiram nos últimos cem anos.
Sapporo é uma ótima cerveja, mas é influenciada pelo povo alemão. E influências vão nos dois sentidos. Você pode se surpreender ao saber que os japoneses agora são a nação do mundo com o maior consumo per capita de maionese. Hoje, a cultura do Japão é um lugar muito diferente e em rápida mudança, especialmente em termos de comida.

Muitas das tradições culturais e até culinárias do Japão vieram da China e principalmente da Coreia. O mais importante deles é o arroz, que só chegou ao Japão no final do período neolítico, cerca de 2.400 anos atrás, com imigrantes vindos do continente.
Antes disso, na Era Jomon, os japoneses ainda eram caçadores e coletores. Os habitantes originais (Ainu) eram caucasianos; eles tinham longas barbas e cabelos muito claros. Seus descendentes ainda existem em número muito pequeno, e provavelmente a maioria deles é de descendência mista, mas alguns Ainu ainda vivem nas montanhas e dizem que comem ursos.
Os povos asiáticos vieram depois do continente e trouxeram arroz e ferramentas de metal; e de repente, como em qualquer outro lugar, a população aumentou.
Arroz e Macarrão na Cozinha Japonesa
A variedade de arroz introduzida era de grão curto, pegajosa e é relativamente doce. Até hoje, os japoneses realmente não comem arroz de grãos longos. Boa parte de sua culinária é baseada na qualidade tátil do arroz que eles usam e no fato de ele ficar grudado - você pode pegá-lo com um palito.
O respeito e a reverência proporcionados ao arroz são tão grandes que não são aromatizados ou temperados com especiarias ou molhos, são sempre brancos e cozidos. Outros alimentos podem ser adicionados sobre o arroz, mas, para começar, o arroz deve ser puro e sem graça. É um tipo de respeito pelo sabor e aroma naturais que o arroz possui por si próprio, como a natureza o fez.
A única preparação tradicional que realmente altera dramaticamente o arroz é o Mochi, pequenos bolos de arroz que são feitos batendo o arroz glutinoso no vapor com esses enormes martelos. A ideia aqui é que você está concentrando o puro espírito do arroz e, na verdade, tornando-o mais puro, é uma intensificação, e Mochi é uma daquelas coisas que você consome no Ano Novo, é um festival muito importante.
O mesmo pode ser dito sobre o saquê. Embora seja considerado uma corrupção do arroz, considera-se elevar a um nível mais refinado e mais espiritual. O saquê desempenha um papel muito importante nos festivais religiosos: é o alimento dos deuses na religião xintoísta - é essencial na coroação do imperador.
O arroz é, indiscutivelmente, o ponto central, transformado em macarrão, outra tecnologia introduzida na China no século VIII. Posteriormente, foram introduzidos macarrão feito de farinha (o udon - popular no oeste do Japão) e, em seguida, o trigo sarraceno (soba) foi introduzido nos séculos 14 e 15. Eles eram especialmente populares no século XVII, no Período Edo, no leste do Japão (ou agora em Tóquio). Os lamen são, obviamente, uma invenção muito mais recente (macarrão lamen próprio e fresco, não o macarrão instantâneo com o qual você já deve estar familiarizado). O amido era geralmente arroz ou macarrão, que formam a subestrutura da culinária japonesa.

Consumo de peixe no Japão

O que mais se comia? Toda essa cozinha foi baseada em peixes. Apenas monges budistas rigorosos evitavam peixes. Aqui, a topografia funciona perfeitamente para sua vantagem.
O Japão está rodeado de água; você nunca está muito longe do mar. O ideal tornou-se o peixe mais fresco possível - diferentemente da Europa, onde a maioria do peixe era salgada, em conserva ou preservada de alguma forma.

Na Europa, apenas os muito ricos podiam comprar peixe fresco. No Japão, mesmo longe da costa, as pessoas queriam peixe fresco, independentemente de ser peixe de água doce. Quanto mais simples, melhor; há um ditado: “Coma cru primeiro, depois grelhe e ferva como último recurso.” A ideia é que você não quer estragar o sabor do peixe. O peixe cru, é claro, foi cortado em fatias finas (namasu); que sempre foi comido no Japão.
A prática de mergulhar o que chamamos agora de sashimi em molho de soja com wasabi é realmente apenas uma invenção do século XVII; e o ato serve para mascarar os sabores puros do peixe, principalmente se você estiver falando de algo muito delicado.
O sushi, em sua forma original, começou como uma maneira de preservar o peixe por vários anos.

O sushi, em sua forma original Nare-Zushi, era muito diferente do que é hoje. Tudo começou como uma maneira de preservar o peixe por vários anos.
Uma peça do tamanho de uma mordida, ou às vezes o que parece um peixinho dourado, foi salgada e depois enrolada em arroz aromatizado com vinagre, e depois deixada para curar. Depois de preservada, o arroz decomposto agredido por bactérias foi eliminado e então o peixe foi preservado e você podia comê-lo.
No século 15, desenvolveu-se uma maneira muito mais rápida de fermentar o peixe, e então você também podia comer o arroz; e depois disso, sushi não fermentado com peixe cru chegou no período Edo.
No século 18, começaram fazer as pessoas competirem com essas novas e interessantes maneiras de fazer as coisas. Começaram a comer Nigirizushi enrolado à mão e era uma comida de rua ou servida em bares simples.
Acompanhamentos da culinária japonesa
Há também uma série de vegetais: o nabo é provavelmente o mais familiar para você, cortado em fios muito finos.
O nabo é fatiado com uma faca longa e, à medida que é fatiado, é girado, e você obtém esse corte longo e fino da raiz com esta lâmina muito estreita e, em seguida, é fatiado e cortado em minúsculos gravetos. O nabo também pode ser preparado em conserva.
A s conservas são muito populares na culinária tradicional japonesa, mas geralmente é uma fermentação de sal muito simples; não é vinagre curado com endro e alho como faríamos picles de pepino. Os picles vêm no final de uma refeição japonesa e contrastam com o sabor mais suave do arroz.
Comece com sabores suaves e desenvolva os mais fortes. A prática em restaurantes japoneses nos EUA é começar com sopa de missô porque os americanos querem tomar sopa no início. Isso realmente não faz sentido na culinária japonesa; no Japão, a sopa sempre chega no final porque tem um sabor muito, muito forte.
Nossa prática de começar com conservas azedas como aperitivo também faz pouco sentido. Outros vegetais importantes são o pepino e os cogumelos, como o shiitake e o shimeji.
A soja também é claramente um elemento central na culinária japonesa. Suas sementes são comidas cozidos e frios como edamame. Elas são transformadas em tofu, que foi introduzido na China por volta do século 11 e, para monges budistas, serve como uma maravilhosa fonte de proteína.
A soja também é transformada em pasta de missô, que é um tempero fermentado e armazenável para pratos cozidos, para sopa, e também é realmente um tipo de aroma universal. É feito fervendo e triturando o feijão e, em seguida, introduzindo um fungo que cresce nos grãos de arroz (é Aspergillus oryzae, chamado koji em japonês) e sal, e você o deixa e o deixa amadurecer por cerca de um ano.
Existem dezenas de tipos diferentes, alguns deles muito, muito caros, outros feitos apenas por artesãos locais em uma localidade. Os japoneses apreciam as diferenças sutis no missô - entre missô amarelo e branco e missô vermelho - da mesma maneira que os europeus obcecam com o vinho.
Alguns Miso são considerados muito agradáveis ​​e bons para as crianças, e existem aqueles realmente escuros, picantes e salgados. Os japoneses fazem missô desde o século VIII.
Os japoneses têm uma teoria de cinco sabores básicos: salgado, azedo, doce, amargo e umami.

Claro, também há shoyu (como chamamos, molho de soja). Isso é um relativamente novo; começou a ser feito em nível comercial no século XVI. Obviamente, hoje é o tempero mais importante; entra em cerca de 70% de todos os pratos japoneses. Junto com isso, há o mirin - um tipo adocicado de saquê e, em seguida, todos os tipos de molhos feitos com soja, vinagre, frutas cítricas (como o ponzu).
Os japoneses têm uma teoria de cinco sabores básicos: não apenas salgado, azedo, doce e amargo, mas há outro chamado umami que pode ser traduzido como "sabor de carne" ou "saboroso" ou "cogumelo". Glutamatos é o que causa isso; mas você o encontra em toda uma gama de alimentos, especialmente molho de soja.